Kısa cevap: peynirdeki küfün zararlı olup olmadığını peynirin sertliği belirler. Kaşar, eski kaşar, tulum gibi sert ve az sulu peynirlerde yüzeyde çıkan küf, çevresinden en az 1,5-2 santim bol bolca kesilip atıldığında geri kalan kısım güvenle yenir. Lor, taze çeçil, kaymaklı ve yumuşak peynirler gibi nemi yüksek ürünlerde ise küf gözle görülmeyen iplikçikleriyle tüm kütleye yayıldığı için ürünün tamamı atılmalıdır. Gorcola gibi zaten küf kültürüyle olgunlaşan peynirlerde ise küf bozulma değil, ürünün kimliğidir.
Ardahan'da mandıra işi içinde büyümüş bir aile olarak bu soruyu en çok duyuyoruz. Aşağıda hem kendi tezgahımızda uyguladığımız ölçüyü hem de evde nasıl karar vereceğinizi anlattık.
Küf neden sert peynirde farklı davranır?
Küf bir mantardır ve yaşamak için suya ihtiyaç duyar. Sert peynirlerde su oranı düşük, tuz oranı yüksektir; bu ikisi küfün içeri doğru ilerlemesini ciddi biçimde yavaşlatır. Bu yüzden sert peynirde küf çoğunlukla yüzeyde kalan bir katman olur.
Taze ve yumuşak peynirlerde ise tablo tersine döner. Su bol, doku gevşektir. Yüzeydeki lekeyi kaşıkla aldığınızda bile mantarın kök benzeri uzantıları peynirin içine çoktan girmiş olabilir. Görünmeyeni kesip atamazsınız, bu yüzden tamamını atmak tek doğru seçenektir.
Hangi durumda kesip yiyebilirsiniz?
Sert peynirde şu üç şart birlikte sağlanıyorsa yüzeydeki küfü temizleyip devam edebilirsiniz:
- Peynir gerçekten sert ve elle bastırdığınızda dağılmıyor.
- Küf yüzeyde sınırlı, kuru ve tek renkli bir leke halinde.
- Kokuda keskin bir ekşilik, acılık ya da amonyak benzeri bir tepki yok.
Kesimi yaparken bıçağın ucunu küfe değdirmeyin, temiz bölgeden başlayıp küfün etrafından geniş bir pay bırakarak kesin. Ayırdığınız parçayı yeni bir kağıda sarın, eski ambalajı kullanmayın.
Peyniri hemen atmanız gereken işaretler
- Peynir yumuşak, taze ya da salamura ve küf görünüyor.
- Küf pembe, turuncu, siyah ya da tüylü kabarık bir yapıda.
- Yüzey sümüksü, ıslak ve parmağa yapışıyor.
- Ambalajı açtığınızda burnunuzu rahatsız eden bir koku çıkıyor.
Peki küflü peynirler nasıl güvenli oluyor?
Çünkü orada küf tesadüf değil, tarif. Gorcola Peynir yıllardır Ardahan sofrasında bilinçli olarak küflendirilir; kullanılan mantar türü ve olgunlaşma koşulları bellidir. Damarlı yeşilimsi görüntüsü, keskin kokusu ve kendine has ekşiliği o ürünün beklenen karakteridir. Ayrıntısını daha önce Gorcola Peyniri Nedir? yazımızda anlatmıştık.
Aynı şey Yaprak Tulum için de kısmen geçerlidir. Olgunlaşma sırasında yüzeyde beliren ince kuru katman ürünün normal seyridir; içeride tuzlu, kuru ve dengeli bir doku vardır.
Küfü baştan önlemenin yolu
Bizim mandırada da evde de kural aynı: peynir nem ve hava ile temas ettiği ölçüde küflenir.
- Peyniri buzdolabının en soğuk rafında, 2-4 derece aralığında tutun.
- Streç film yerine yağlı kağıt ya da peynir kağıdı kullanın, üzerine gevşek bir kap kapatın.
- Salamurada duran peynirin suyunu haftada bir tazeleyin, peyniri suyun altında bırakın.
- Büyük kalıbı bir kerede açmayın; Eski Kaşar gibi uzun ömürlü ürünlerde bile her açış küfe kapı aralar.
Saklama tarafını daha ayrıntılı okumak isterseniz Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır? yazımız işinizi görür. Ürünlerin tamamına ise peynir çeşitlerimiz sayfasından bakabilirsiniz.
Emin olamadığınız bir peyniri zorlamayın. Biz de mandırada tereddüt ettiğimiz kalıbı tezgaha çıkarmıyoruz; bir dilim peynir, sağlığınızdan daha kıymetli değil.
Yaylanın en iyisini deneyin
Katkısız bal, olgun kaşar ve yayla peynirleri, direkt üreticiden kapınıza.
